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中国西点师缺什么——世赛烘焙项目专家组组长王森系列报道之四

时间:2023-05-18 02:47:53 | 浏览:390

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【世赛专访】 食尚先生王森——第44届世界技能大赛烘焙项目中国专家组组长王森系列报道之二

【世赛专访】“要做让人感动的食物”——第44届世界技能大赛烘焙项目中国专家组组长王森系列报道之三

文/《职业》杂志记者 杨生文 李晓兰

中国西点师缺什么

“以您与国外一些西点师接触的经验,您认为中国西点师缺什么?”记者问。

“一是缺乏一种用心做产品的态度。”王森回答。他指出,现在国内很多年轻人学西点,不少人认为抄一个配方,这东西学会了。其实,真正学西点,并不是抄配方,是懂原理,并用真正做好产品的态度来学习西点师们的工艺方式、制作流程和手法,以及他们做事的心态。

“二是缺乏匠人精神。现在,不少年轻人,只学表面的东西,不学那些内里的。欧洲有一些大师做的那些东西,可能外观不是那么漂亮,但是他们很注意细节,注重质量。”

“三是缺乏创新。”

虽然是一名厨师,但这些年来,王森一直注重创新。

因为一直喜欢艺术的原因,王森也喜欢陶瓷。有一天无意间看到别人制陶,转盘上的泥巴非常像鲜奶油。加速转起来后,就成了各种陶瓷艺术品。回来后,他们就用鲜奶油按照制陶的工艺,转出了各种各样的陶艺蛋糕。这让外国人非常惊讶,因为这个工艺在国外是没有的,在中国也是独一无二。到现在,这种工艺还在国内外流行。

像这样的创新,王森还有很多。如鲜奶油十二生肖、鲜奶油花卉。巧克力的铲花也是其中之一。有一天,王森开发出来一种刀,把巧克力抹平之后,用这把刀可以铲出各种花朵。这个独门的功夫出来后,也吸引很多外国西点师来学习。

青出于蓝而胜于蓝。王森经常带着他的这些创新,去法国、意大利、日本、马来西亚、新加坡等国家参加一些比赛或者展览,与外国人互动和交流,让外国人惊叹:“比西点还西点!”

巧克力服装,模特儿身上从佩戴的首饰到衣服全都是用香甜的巧克力做成

这些年来,王森的学校培训的西点师有11万多人,其中,就有200多个外国人。现在,他们分布在法国、意大利、俄罗斯、日本、新加坡、马来西亚。

“什么样的西点制作师是优秀的?”记者问。

“一个优秀的西点师,首先要有德行。”王森严肃地回答,“我一直教育学生要有德行。作为西点师的德性是什么呢?一是食物要有卫生保障,二是过期的东西不能用、不能卖。因为西点最快几个小时就不能吃了。三是不能偷工减料。”

正因为这样,在王森国际咖啡西点西餐学院,他们执行的都是国际标准,每一个细节都会严格去做。在这里的学生,进入教室一定要换鞋,把在教室以外穿的鞋换下来。进入教室后,要去做消毒和洗手。每天打扫教室卫生的时候,要跪在地上拖地。“之所以这样苛刻,就是要让学生养成一种好的习惯。一旦习惯养成了,他到别到公司工作,就能把好的习惯带过去。”王森补充说。

未完待续

责编:朱厚燳

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