时间：2023-05-18 06:27:30 | 浏览：444
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食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量的化学合成物或天然物质的原料。
食品添加剂的种类很多，按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途又可分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。
西点中常用的有膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香精、香料、增稠剂等。
膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作中的主要添加剂。
食品膨松剂根据原料性质、组成，可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类、其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
1.化学膨松剂
目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发醇粉。
1.1、碳酸氢钠。俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度 60℃以上，加热至270℃失去全部二氧化碳，但在潮湿或热空气中能缓缓分解，产气量约 261 毫升/克，pH值 8.3，水溶液呈碱性。
碳酸氢钠遇热的反应方程式为∶
碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性，如果使用不当不仅会影响成品口味、还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点，因此，使用时要注意用量。
1.2、碳酸氢铵。俗称食臭粉、臭碱，呈白色粉状结晶，有氨臭味，对热不稳定，在空气中风化，固体在 58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳，产气量约700 毫升/克，易溶于水，稍有吸湿性，pH 值 7.8，水溶液呈弱碱性。
碳酸氢铵遇热的反应方程式为∶
碳酸氢铵分解产生
1.3、发酵粉。发酵粉俗称泡达粉、焙粉、发粉，呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。在发酵中主要是酸剂和碱剂相互作用，产生二氧化碳，填充物多选用淀粉，其作用在于延长膨松剂的保存期，防止发酵粉的吸潮结块和失效，同时还可以调节气体产生速度，促使气泡均匀产生。
由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理而配制的，它的水溶液基本呈中性，消除了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。因此，用发酵粉制作的点心具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点，被广泛用于糕点的制作。
2.生物膨松剂
西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。酵母是单细胞生物，在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速地繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。目前，常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、
