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基础款的西点都学会了,该学两款镇场的了

时间:2023-05-18 05:47:56 | 浏览:795

基础的蛋糕、面包都会做了,但总觉得缺两个高逼格的西点来镇场子。毕竟光会基础款可是毫无竞争力啊。昆小欧今天就来教大家做两款高逼格的西点,这两款西点放到店里,那绝对是全场焦点,能帮你吸引到不少人的目光。第一款这款高逼格的法式甜点由6个部分组成,

基础的蛋糕、面包都会做了,但总觉得缺两个高逼格的西点来镇场子。毕竟光会基础款可是毫无竞争力啊。昆小欧今天就来教大家做两款高逼格的西点,这两款西点放到店里,那绝对是全场焦点,能帮你吸引到不少人的目光。

第一款

这款高逼格的法式甜点由6个部分组成,千万不要嫌麻烦,追求精致就是要追求麻烦,不然如何在茫茫西点中脱颖而出呢?

结构图如下:

从上到下,阿拉蜜逐个把配方和制作步骤写出来:

- Step1:柠檬cremuex -

柠檬汁:100g

砂糖:50g

蛋黄:40g

全蛋:25g

吉利丁片:2g

无盐黄油:45g

01.在冷水中浸泡吉利丁片;

02.柠檬汁,鸡蛋,蛋黄和糖混合打散拌匀,加热到85摄氏度的同时不断搅拌;

03.离火后加入冰水泡软的吉利丁片;

04.加入室温软化的黄油搅拌至奶油状,冷藏储存;

05.使用时挤入巧克力空心球(自己找合适大小的巧克力模具制作)中。

- Step2:橙色巧克力淋面 -

水:390g

糖:600g

葡萄糖:600g

炼乳:430g

明胶片:36g

白巧克力28%:650g

橙色色粉(或色膏):适量

水,糖,葡萄糖,煮至110摄氏度,加入牛奶和泡软的吉利丁片,倒入白巧克力和橙色素,用均质机拌匀。放凉待用。(使用时回温即可。最佳使用温度为:28-35摄氏度。)

- Step3:芒果慕斯 -

芒果茸:163g

蛋黄:43g

全蛋:18g

砂糖:30g

玉米淀粉:6g

吉利丁片:8克

打发淡奶油:140g

01.把芒果茸煮开,加入玉米淀粉,鸡蛋,蛋黄和糖做成法式奶油。

02.加入冰水泡软的吉利丁片,降温至25摄氏度。轻轻拌入打发至6成的淡奶油。

03.浇注在直径5.8cm的球形模具(自行某宝解决哈)内,不要完全注满,把已经完全冻结实的“巧克力慕斯球(配方在下边)”放在这个模具中。

04.冷冻隔夜或急冻至完全凝固成型。

05.脱模后即可淋“橙色淋面酱(配方在上边)”。淋面要提前一天准备好淋上去的效果才会最好!

- Step4:巧克力慕斯球 -

砂糖:70g

水:20g

全蛋:45g

蛋黄:50g

黑色巧克力(58%):155g

打发淡奶油:220g

01.糖和水煮至118℃,浇注到鸡蛋和蛋黄中搅拌均匀。

02.隔水或微波融化黑巧克力。

03.取一部分打发的淡奶油与融化的黑巧克力混合。然后加入剩下的奶油拌匀。

04.注入直径4.8cm的球形模具中,并放入已冷冻成型的“香草巴菲(配方在下边)”(直径2.8cm)。冷冻隔夜或急冻3小时。

- Step5:香草巴菲 -

霜:25g

牛奶:25g

香草豆棒:1

蛋黄:12g

糖:14g

明胶片:1.5g

奶油:50g

01.将牛奶、淡奶油(未打发的液态)和剖开刮籽的香草棒一起煮沸。

02.蛋黄和糖搅拌至发白状,冲入1/ 3煮沸的牛奶在拌匀后再将所有的混合物倒入到剩余的部分,并煮至85摄氏度。

03.离火加入泡软的吉利丁片拌匀。冷却到25℃,轻轻拌入打发至六成的淡奶油。

04.在一个2.8cm的半球模具(使用时把两个半球合成一个球形)。冷冻隔夜或急冻3小时至完全凝固。

- Step6:杏仁巧克力蛋糕 -

(不是普通效果的巧克力蛋糕哦)

杏仁粉:25g

可可粉:48g

面粉t55:167g

盐:1g

糖粉:82g

无盐黄油:129g

全蛋:48g

01.烤箱预热至160℃/160℃。

02.搅拌机中放入黄油、糖粉和盐用扁桨打发。

03.杏仁粉、面粉和可可粉混合过筛。加入到打发的黄油中,确保混合均匀。

04.将面团放在烤盘上里,冷藏松弛2小时。

05.将面团擀压成0.5cm厚度,扣取6cm直径的圆形,放在铺垫耐烤布的烤盘上。160℃/160℃烘烤40分钟。

第一款就制作完毕,广告之后...哦对不起,没有广告,集中注意力,让我们开始第二款的学习!

糟了,是心动的感觉!这是Phillipe Regollot大师的作品!

想做好这款单品也一定要一丝不苟的做好以下几个步骤:

- Step1:柠檬慕斯球 -

无盐黄油:41克

全蛋:113克

细砂糖:77克

青柠檬汁:71克

吉利丁片:2克

玉米淀粉:5克

柠檬皮屑:适量

厚底平底锅内放入青柠檬汁、砂糖、全蛋、玉米淀粉、柠檬皮屑,小火加热并搅拌直至煮沸,加入黄油和冰水泡软的吉利丁片,搅拌均匀,倒在模具内,每个倒入20克,冷冻3小时至完全凝结。

- Step2:柠檬海绵蛋糕-

全蛋:37克

蛋黄:15克

杏仁粉:30克

蜂蜜:3克

玉米淀粉:3克

砂糖:30克

柠檬皮屑:适量

烤箱鱼人至 180℃/180℃。全部原料(除了柠檬皮屑)放在搅拌机中打发拌匀,最后轻轻拌入柠檬皮屑,倒在烤盘上整理平整后送去预热的烤箱中,烘烤6~7分钟,出炉后自然冷却至室温,待用。

- Step3:科特迪瓦椰子慕斯 -

椰子酱:115克

白巧克力:147克

可可脂:13克

吉利丁片:5克(冰水泡软)

淡奶油:231克(乳脂含量35%)

椰丝:28克(切碎,不可用椰蓉代替!)

椰子酱加热,加入泡软的吉利丁片拌匀。取1/3量倒入巧克力和可可脂的容器中,用手持搅拌器搅拌至光滑细腻再加入剩余的2/3拌匀,缓慢加入椰丝继续低速搅拌,注意避免大块椰子加入导致整体效果变得糟糕,降温至30~35℃时,拌入打发至6成的淡奶油。

- Step4:缤纷果冻 -

热情果果茸:23克

芒果酱:20克

椰子酱:23克

细砂糖:27克

葡萄糖浆:11克

砂糖:7克

NH果胶:2克

青柠檬汁:7克

全部果茸果泥在锅中加热,再把细砂糖、葡萄糖浆一起加入,加热混匀后再加入NH果胶和细砂糖,煮沸。离火加入柠檬汁,拌匀后自然冷却。

- Step5:组装 -

如果你要做成图片中一样的形状效果,你需要先准备这个模具。

由下至上的顺序是:科特迪瓦椰子慕斯、缤纷果冻、柠檬慕斯球、柠檬海绵蛋糕,最后用椰子慕斯抹平整,注意不要有空气气泡,否则脱模会比较难看。冷冻隔夜。最后白巧克力淋面酱淋面、沾高脂椰蓉,装饰即完成。

好吧,估计会有要白巧克力淋面配方的,直接写在这里:

细砂糖:450克

纯净水:225克

葡萄糖浆:450克

炼乳:300克

鱼胶粉:45克

水:150克

白巧克力:150克

镜面果胶:450克(推荐:焙乐道,小贵)

糖、纯净水、葡萄糖浆混合加热煮至110℃,加入剩余的原料拌匀均质后过滤,冷却至常温后密封冷藏隔夜使用。(加入脂溶性色素就可以调整为其他颜色的淋面了,这是个基础配方,可以变化成自己喜欢的颜色)

当你学会了这两款精美的西点,相信你的技术又会上一个台阶。千里之行,始于足下。昆小欧已经把配方给到你了,快开始动手吧。

昆明欧米奇西点西餐学院,隶属于新华教育集团,设有西点、西餐、调酒、咖啡四大专业,想学的同学赶快私信我们吧!

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