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甜点烘焙中的西点分类,新手必知

2022-08-26 18:07:29 3210

摘要:按照西点加工工艺和面团性质来区分,昆明私家烘焙培训班小编整理了西点主要几类如下:。许多人在制作西点的时候都会遇到各种各样的问题,特别是针对初学者来说,对于西点还存在许多疑问,根本无从下手啊。所以在欧米奇 昆明私家烘焙培训班课程中会有这个课程。...

许多人在制作西点的时候都会遇到各种各样的问题,特别是针对初学者来说,对于西点还存在许多疑问,根本无从下手啊!所以在欧米奇 昆明私家烘焙培训班课程中会有这个课程。

按照西点加工工艺和面团性质来区分,昆明私家烘焙培训班小编整理了西点主要几类如下:


1、蛋糕类

制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。

油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;

蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,

全蛋搅拌法:是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;

分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;

蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;

清蛋糕控制在180℃~21O℃。

用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。

蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。

装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。

2、混酥类

调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋分次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。

成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。

装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

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