欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

全套西点配方

时间:2022-08-26 18:06:05 | 浏览:612

托特伦蛋糕系列配方(装饰蛋糕坯)1.高比海绵五月花号 配方:蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克 工艺:全蛋法高速搅拌,面粉过筛手拌,温度180℃,垫纸不刷油,时间约30分钟。

托特伦蛋糕系列配方(装饰蛋糕坯)

1.高比海绵五月花号 配方:蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克 工艺:全蛋法高速搅拌,面粉过筛手拌,温度180℃,垫纸不刷油,时间约30分钟。

2. 东方海绵托特伦(戚风法) 蛋黄部分:蛋黄2斤 水7两 油8两 糖4两 面1.4斤 淀粉3两 泡打10克 盐10克 蛋清部分:蛋清4斤 糖1.6斤 塔塔粉10克 (全蛋6.5斤

3.可可海绵(全蛋法) 配方:蛋600克 糖300克 低筋粉290克 可可粉30克 白脱油100克 脱脂牛奶适量。 工艺:全蛋法制作,炉温上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊,加面与可可粉拌和,再加溶化冷却的白脱油,牛奶拌成蛋糕浆料即可。

4.香草海绵(全蛋法) 配方:蛋630克 糖310克 香兰素或香草粉5克 低筋粉310克 生菜油100克 脱脂奶适量。

5.香橙海绵(戚风法) 配方:蛋500克 糖300克 盐5克 低筋粉200克 泡打5克 脱脂奶适量 香橙浓汁50克 生菜油75克 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

6.杏仁海绵(全蛋法)五月花号 配方:蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉240克 杏仁粉80克 溶化白脱油50克 工艺:先将蛋糖液打至泛白浓稠,加入适量奶改用低速搅打,再加入面粉、杏仁粉,稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃

7.蜂蜜蛋糕Ⅰ(分蛋法) 配方:蛋500克 盐5克 生菜油90克 蜜50克 糖浆240克 脱脂奶适量 低筋粉200克 工艺:上火:170℃,下火160℃,时间约40分钟。(糖浆:糖水比=2:1) 8.蜂蜜蛋糕Ⅱ(S.P) 配方:蛋300克 细砂糖180克 低筋粉140克 S.P10克 蜜50克 麦芽糖50克 色拉油20克 水15克 工艺:此蛋糕制作较难,蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化,再换中速搅打,加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀,再加色拉油拌匀,最后加入面粉混匀。需要注意的是:蛋液不要打得太过,面糊拌匀后尽快进炉。

9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ(S.P) 配方:蛋1000克 低筋粉500克 糖375克 蜜125克 S.P30 克 水50克 油100~200克 工艺:将糖蛋液慢速搅打至糖溶化,加蜂蜜搅打均匀后,再加S.P与面粉搅打起发,改用低速搅拌并分次加油,搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同,比普通蛋糕略低,时间灵活撑握,忌观察时开炉,以免塌陷。 10.柠檬海绵(分蛋法) 配方:蛋500克 糖350克 盐4克 低筋粉200克 菜油50克 柠檬汁50克 脱脂奶适量 工艺:上火℃175,下火165℃,时间约40分钟。


11.花生海绵(乳化法) 配方:蛋500克 糖250克 低筋粉250克 泡打5克 花生酱100克 白脱油45克 脱脂奶适量 S.P20克 温水少许 工艺:上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。

12.咖啡海绵(全蛋法) 配方:蛋9只 蛋典3只 糖350克 速溶咖啡10克 低筋粉345克 白脱油180克 脱脂奶适量 工艺:上火185℃,下火165℃,时间约35分钟。

13.草??蛋糕(全蛋法) 配方:蛋500克 糖275克 草??酱100克 低筋粉250克 玉米淀粉25克 菜油50克 脱脂奶适量 工艺:上火160℃,下火155℃,时间约40分钟。

14.樱桃蛋糕(全蛋法) 配方:糖渍樱桃120克 蛋570克 糖270克 低筋粉300克菜油60克 脱脂奶适量 工艺:上火170℃,下火160℃,时间约35分钟。

15.香蕉海绵(分蛋法/戚风法) 配方:蛋500克 糖300克 香蕉酱100克 菜油50克 低筋粉200克 玉米淀粉100克 脱脂奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟

16.芒果海绵(戚风法) 配方:蛋600克 芒果酱60克 白脱油60克 低筋粉150克 糖150克 脱脂奶适量 工艺:上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

17.蓝??海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖250克 低筋粉300克 蓝??酱75克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。

18.西柚海绵(全蛋法) 配方:蛋600克 糖310克 盐4克 西柚果汁160克 低筋粉320克 菜油120克 脱脂奶适量 工艺:上火165℃,下火155℃,时间约40分

19.榛子海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉220克 榛子 粉100克 生菜油60克 工艺:在烤盘内铺上垫纸,入上蛋糕圈,倒入糊后抹平。上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。

20.木??海绵(戚风法) 配方:蛋500克 盐2克 生菜油90克 玉米糖浆225克 木??果酱75克 脱脂奶适量 低筋粉210克 工艺:上火165℃,下火150℃,时间约40分钟。

21.栗子海绵(全蛋法/戚风法) 配方:蛋600克 糖300克 脱脂奶适量 低筋粉200克 栗子粉100克 白脱油75克 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。

22.弥猴桃海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖300克 盐5克 弥猴桃酱50克 低筋粉200克 泡打5克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺:上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

23.葡萄干海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖250克 低筋粉280克 白脱油100克 葡萄干75克 脱脂奶适量 工艺:上火180℃,下火160℃,时间约40分钟。

24.香草海绵(卷筒/全蛋法) 配方:蛋15只 糖400克 香草粉5克 脱脂奶适量 低筋粉300克 生菜油100克 香草奶油600克 工艺:卷筒:上火190℃,下火170℃,时间约20分钟;蛋糕司温 度:上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

25.水果蛋糕(油脂/糖油蛋法) 配方:白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉600克 泡打15克 酒浸水果800克 工艺:上火170℃,下火160℃,时间约60分钟。 26.圣诞蛋糕(油脂/糖油蛋法) 配方:中筋粉250克 奶油250克 蛋4只 深褐色糖250克 盐2克 豆蔻粉2克 肉桂粉3克 淡黄色葡萄干250克 小葡萄干500克 混合糖渍果皮100克 糖渍樱桃100克 碎杏仁50克 红枣肉50克 磨细柠檬皮1只 高级白兰地100克 黑朗姆酒50克 工艺:上火170℃,下火155℃,时间约90分钟。

27.道白司蛋糕(油脂) 配方:白油500克 细糖500克 香草粉5克 盐3克 蛋黄25只 蛋白25只 中筋粉700克 工艺:较为复杂,蛋白部分可加入三分之二的糖,按海绵类的戚风法制作好蛋白膏;其它原料可用油脂类的粉油浆制作;然后再两者糊料小心混匀即止。上火190℃,下火170℃,时间约15分钟。

28.马德拉(油脂) 配方:白油540克 糖540克 蛋675克 中筋粉675克 发粉15克 糖渍柠檬皮100克 牛奶250克 工艺:上火170℃,下火160℃,时间约50分钟。

29.轻型水果蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉600克 发粉15克 酒浸水果400克 工艺:上火175℃,下火165℃,时间约45分钟。

30.可可白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白油480克 糖粉480克 可可粉25克 蛋500克 中筋粉500克发粉10克 牛奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

31.果皮白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方:糖渍果皮150克 白脱油500克 糖500克 蛋480克 中筋粉560克 发粉12克 牛奶、果汁适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。 32.咖啡白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉500克 咖啡15克 发粉5克 牛奶适量 工艺:上火185℃,下火160℃,时间约35分钟。

33.核桃白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白脱油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉500克 发粉8克 核桃肉200克 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

34.杏仁白脱(油脂/糖油浆法) 配方:白脱油480克 糖480克 蛋500克 中筋粉420克 发粉10克 杏仁粉100克 牛奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

35.栗子白脱蛋糕(油脂/粉油、糖蛋法) 配方:蛋600克 糖540克 白脱油500克 低筋粉400克 发粉5克 栗子粉100克 工艺:上火180℃,下火160℃,时间约35分钟。

36.柠檬白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方:白脱油500克 蛋500克 糖粉500克 中筋粉500克 柠檬皮1只 发粉8克 柠檬果酱50克

工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。 37巧克力白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方:白脱油500克 糖500克 蛋550克 中筋粉550克 发粉10克 可可粉25克 巧克力(溶化)100克 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。


(二)西式海绵类蛋糕系列配方五月花号

1.基本戚风 蛋:150克 糖:135克 色拉油:60克 牛奶:70克 面:100克 发粉:4克 盐:1克 塔塔粉1克 要求:分蛋法搅拌,面火180℃,底火150℃~170℃,模具不油。

2.中档戚风 蛋黄部分:蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克 蛋白部分:蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克 炉温要求:厚料:上火180℃下火150℃ 薄料:上火200℃下火170℃ 3.

高档戚风 蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克 蛋白部分:蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克

4.布丁戚风 布丁材料:蛋两个,牛奶300克,香草精数滴。

蛋糕材料:蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克(水加糖煮沸,煮至所需颜色,冲沸水后煮开即可。)

工艺:焦糖汁淋到模具中,放入冰箱凝固至无法流动,将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上,再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平,烤盘倒水,用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。

温度:200℃ 35~40分钟,由于比重不同,三种材料不会混 在一起,制作时稍有混合不必担心。

5.虎皮咖啡戚风卷 (1)虎皮配方(两盘量):蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克 制法:将蛋黄用高速搅打片刻,再加入糖充分打发,加入过筛的面粉拌匀后,再高速打发约3分钟,倒入垫有不粘布的烤盘中,上火250℃,下火0℃.

(2)制作咖啡戚风蛋糕(配方参照戚风卷,加入少许咖啡汁),涂抹馅料后卷成筒备用。 工艺:将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下,背后涂抹上馅料,与戚风卷一起卷成筒状,按需要大小切块。

6.木轮围边戚风卷 该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒,木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。

配方: 深纹部分:糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油(麦淇淋可起酥油)160克 浅色表皮部分:糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克

制法: 深纹部分:将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛,加入蛋清拌匀,加入溶化的黄油拌匀,铺于不粘布或防油纸上,用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。 浅色部分:将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛,加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油,拌合成糊状备用;蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏,再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。 木轮围边制作:将深纹部分放在倒扣的烤盘底上,再将表面浆料(浅色部分)倒在深色纹路浆料上,用抹刀拌平,上火250℃,下火0℃.

附:如果深色部分不加可可粉,配方可调整为:糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色,制成各种颜色的纹路。

7.基本天使 蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少许 要求:蛋清打发一分钟后加糖,然后打到湿性发泡即可(软峰)模具不刷油。

8.中高档海绵 低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克(可加甘油55克)

9.中档海绵 面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克(水170克)泡打10克(甘油70克)

10.低档海绵 面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克(水520克)泡打30克(甘油85克)

11.海绵三明治 工艺:采用中高档海绵配方,按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5~15厘米直径的模中,炉温:200℃,15~20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片,然后夹馅(果酱、奶膏)表面撒糖粉。

12.柠檬瑞士卷

低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少许。(分蛋法) 13.巧克力海绵 配方采用普通海绵,面粉的10%~20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉,与面粉一起过筛;如果加巧克力,参照奶油海绵方法。

14.巧克力瑞士卷五月花号 面:850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少许。

15.巧克力原木(法国传统对诞蛋糕) 先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷,表面涂果酱,再涂一层巧克力奶膏,然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路,也可用齿形裱花嘴拉成树皮状,如城要可在表面进一步装饰。

16.海绵卷 按高档海绵配方,平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米,温度230℃,时间约4分钟,取下圆饼折成半圆,当中夹馅(可用裱花方式)如果需要,可在馅料上装饰果料。

17.海绵饼 面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制作,在防油纸上,用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼,撒上白糖后轻白盘底,然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟,出炉冷却后两片这间夹馅,表面可浸涂一层方登作装饰。

18.橄榄蛋糕 高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克 蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%,加入面粉拌匀,再转高速搅拌2分钟(加SP配方)。模具抹油,炉温:上火180℃,下火160℃。

19.瑞士卷(全蛋法)

配方一:低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克(可加甘油50克)

配方二:低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克(甘油85克) 工艺:烤盘垫纸,倒入浆料抹平,厚约1.5~2厘米,温度220℃,时间8~10分钟,当烤至6分钟时应不断观察,颜色呈浅竭色烘烤即止,出炉反扣纸或布上冷却,防粘可在纸或布上撒少许砂糖。 热卷法:取出坯料尽快涂馅、卷筒,晾凉后取纸。 冷卷法:晾凉后取走烤盘和垫纸,涂馅卷筒,定型20分钟。 两次卷法:连下边的卷纸一起卷筒,晾凉后再打口、涂馅,最后仅将糕坯卷成卷筒,不用垫纸或布卷。

20.奶油海绵 低筋面1000克 奶油200克 糖1000克 蛋1250克 工艺:全蛋法搅拌,加面用手混合至快均匀时,再加入溶化的奶油(温度不低于50℃)轻轻拌匀,免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方,加入奶油量约占面粉量15%~30(最多不超过50%)奶油或淇淋。如果将面粉量的10%~20%用可可粉代替,可制作巧克力奶油蛋糕。

21.SP(乳化)海绵蛋糕

配方一:中档海绵:面1000克 糖825克 蛋1200克 泡打10克 水250克 色拉油100~200克 SP60克

配方二:高档海绵:面1000克 糖900克 蛋1800克 水350克 油200~400克 SP80克

配方三:瑞士卷:面1000克 蛋2250克 糖1000克 水450克 油200~400克 SP90克

配方四:奶油海绵:面1000克 蛋1800克 糖900克 奶油(淇 淋)150克 水300克 SP90克

22.海川蛋糕(戚风法) 配方:全蛋1000克 蛋黄用糖130克 低筋粉400克 泡打8克 盐5克 色拉油220克 水220克 蛋白用糖400克 塔塔粉8~10克 吉士粉12克 色香油适量

23.印刷蛋糕皮 彩色部分:糖粉150克 低筋粉180克 蛋白150克 牛 油160克(将干性原料过筛后,与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素,再次混匀)

浅色部分:①糖粉750克 低筋粉750克 蛋1000克 色拉油150克(混合搅拌没有粉粒状)

②细糖200克 蛋白700克(打至软峰)

③低筋粉200克泡打5克(过筛)

工艺:将浅色部分的②、③分次加入①混匀;烤盘内垫防粘纸,用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路;再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃,下火0℃。

24.雪布卷蛋糕 配方:面3.8斤 糖粉2斤 猪油1.75斤 蛋0.9斤 泡打35克 奶油0.25斤 香兰素3.5克 工艺:按抄拌法(参见桃酥制作)调面,不要走油起筋,擀3毫米厚,花槌走花,切成与蛋糕坯宽度相等的条,刷上蛋液反过来包上蛋糕,上火℃160,下火140℃,烤15~20分钟,出炉冷却切成小块即可。

(三)西式油脂类蛋糕系列配方五月花号

1.马德拉(基本油脂Ⅰ) 马德拉是欧洲传统油脂蛋糕,在英国尤为普及,18~19世纪,饮一种马德拉甜酒时,习惯食用此蛋糕,所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃,做成可口的樱桃蛋糕。

配方:低筋粉1000克 奶油650克 蛋865克 糖750克 奶粉30克 泡打20克 水160克 甘油30克

工艺:温度180℃,烘烤30~45分钟,国外多采用直径12.5~15厘米的圆形模具,配方中还可以加少许香草精、柠檬丝,表面撒上杏仁等果料装饰烘烤。

2.维多利亚三明治(油脂) 配方:按马德拉配料制作,直径15厘米烤焙听,炉温180℃,时间约35~40分钟,坯凉后从边缘当中劈成两片,中间抹馅料,表面撒糖粉。

3.热那亚蛋糕(基本油脂Ⅱ) 欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕,它又分轻型(奶油海绵.见海绵部分)重型和沸型,后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕,其糕体结实,质地稳定切块不易掉渣、具有良好的保存价值。

配方一:重型热那亚(传统型.面:油:糖:蛋=1:1:1:1) 面粉1000克(低8中2) 奶油(或淇淋)1000克 蛋1000克 糖1000克 甘油1000克 泡打12克

工艺:按糖油浆法制作,浆料倒在垫防粘纸的烤盘中,厚度约2~3厘米,表面抹平,炉温190℃,时间约40分钟,凉后置潮湿处放24小时再使用。

配方二:沸型热那亚 低筋面1000克 奶油1000克 糖1000克 蛋1250克 甘油125克 工艺:将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状;将奶油用水浴法融化,(水沸腾)离火加入面粉,搅匀并搅打成光滑的面糊;将蛋糖浆分次加入油面糊中,每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸,浆料厚约2~3厘米,炉温190℃,时间约40分钟,该蛋糕在有包装的情况下,能保质一个月。

4.杏仁蛋糕五月花号 配方:低筋粉1000克 奶油800克 糖900克 蛋1030克 杏仁粉235克 香草香精少许。(注:杏仁蛋糕可用传统油指配方,面粉10%~15%用杏仁粉来代替;可采用全蛋-糖油浆法)

工艺:①先将蛋清蛋黄分离。 ②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状,再加蛋黄、香草精搅打均匀。

③将蛋白搅打有一定硬度,加入剩余的糖,再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。

④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀,再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。

⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平,如需要表面可撒些杏仁片,炉温175℃,时间约45分钟。

5.巧克力油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 可可粉150克 糖1000克 奶油720克 蛋1125克 奶粉90克 泡打50克 水200克 (可用传统油脂配方,面粉10%~15%加可可粉,并适当增加液体量,总液体量低于面粉量,则可以用糖油浆法。) 工艺:用混合法调制浆料,190℃烘烤。

6.切片油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油665克 糖665克 蛋835克 泡打10克 甘油40克 工艺:按糖油浆法或粉油浆法制作,烤焙听内涂油或垫纸,炉温180℃,炉内需要较大湿度,时间1小时,凉后切片。此产品类似于切片面包,制作时烤制成土司样的长方形蛋糕,便于切片。

7.姜粉蛋糕(油脂) 配方:低筋粉1000克 奶油500克 糖500克 蛋570克 姜粉15克 混合香料15克 泡打粉20克 工艺:干性物质过筛备用;糖油搅打成膏状,蛋液分次加入,每次均混合均匀,最后加入过筛的干性原料,小心混匀即可。

8.咖啡核桃蛋糕(油脂) 配方:低筋粉1000克 奶油600克 糖800克 蛋800克 奶粉100克 速溶咖啡25克 水400克 泡打30克 盐10克

工艺:①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛,加入油脂搅拌成细屑状,再加入蛋液搅拌均匀。

②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料,慢速搅拌几转即停,然后加入剩余的面粉(加入泡打混匀)搅拌均匀。

③加入剩下的另一半水,搅拌成光滑的糊即可。

④听内垫纸,炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后,将奶膏(含少许咖啡色泽与风味)涂沫于表面,撒上碎核桃仁,最后幕斯点缀,

9、椰蓉油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 麦淇淋(白)或起酥油650克 糖800克 蛋500克 奶粉30克 泡打25克 椰蓉220克 水340克 甘油80克

工艺:混合法制浆,椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止,炉温180℃,约45分钟。

10.天使油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 油脂640克 糖1200克 蛋720克 水485克 奶粉90克 泡打30克

工艺:混合法制作,200℃烘烤,面粉选用颗粒细的高比面粉,以增加对水分的吸收,油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕,即高糖高液,曾流行于美国,糕体白色易于着色,常用于制作各种彩色蛋糕。

(四)西式水果蛋糕系列配方 1.轻型水果蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克

工艺:用糖油浆法制作,炉温180℃。 此配方是轻型水果蛋糕的基本配方,其中水果约点配方总重量的20%,中型的水果可在轻型的基础上增加50%,重型则增加100%,同时采用中筋面粉,烘焙时间相应延长,温度略微降低。

2.切片樱桃蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克

工艺:糖油浆法,炉温170℃,时间1小时。

3.朗姆葡萄蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮(细丝)225克 鲜柠檬皮(4个)切碎 朗姆酒适量。

工艺:①在有盖的容器内,将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时,使果料充分吸收酒液备用

②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。

③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同,浸过酒的果料可在最后一步加入,轻轻拌匀即可。

④长方形烤焙听,温度180℃,时间约45~60分钟,凉后切片。

4.农舍蛋糕五月花号 配方:低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克

工艺:混合法,炉温180℃,45分钟。(传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色,配方中的糖可用红砂糖,面用全麦,加少量焦糖色。) (五)西式沙巴露蛋糕配方 配方:①糕体:糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克

②蛋汁:蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克

③糖酒液:糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克

工艺:将①部分中原料,糖、酵母、牛奶

五月花号蛋糕材料:A:黄油80g、鲜奶45mlB:全蛋200g、蛋黄20g、细砂糖110gC:低筋粉100g、奶粉45g面皮材料: D:白油80g、糖粉60g、蛋白50gE:低筋粉80g、奶粉30g、蛋汁少许

制作过程:1.将D料中的白油、糖粉搅打均匀(图1)2.加入蛋白搅拌均匀(图2、3)

3.筛入E料中的低筋粉和奶粉,搅拌均匀(图4)4.将面糊装入裱花袋,备用。(图5)

1.将A料中的黄油、鲜奶隔水加热,煮至黄油融化即可熄火,备用(图1)

2.将B料的全蛋、蛋黄、细砂糖搅打,打至硬性发泡(图2、3)

3.筛入C料中的低筋粉、奶粉搅拌均匀(图4)

4.加入A料搅拌均匀(图5、6)

5.将面糊倒入备好的模具内,轻磕使气泡震出(图7)

6.烤箱预热,170℃,中层、上下火(图8)

7.蛋糕体烤好后,将裱花袋中的面糊挤饰在蛋糕表面(图9)

8.再挤饰蛋汁(图10)9.放入烤箱烤至着色即可(图11)

法式拿破仑蛋糕

拿破仑蛋糕味道真的很好,好酥好香,还可以放些自己喜欢的水果(我配的是芒果、蓝莓、美国提子,还有奇异果,感觉配芒果特香),这种折酥的方法是传统的法式千层酥的做

酥皮材料:黄油(奶油butter) 100克、低粉105克、高粉25克 (也可以用的普通中筋面粉)、盐2克、冷水60克 (水量可调节在55--65之间,视面粉的含水量和空气湿度) 我用了60克卡仕达酱:蛋黄2颗、低粉50克、牛奶250克、砂糖50克

烤制:185度预热,中层20-25分钟,视各家的烤箱温度不同调节制作方

制作心得:

/、折酥皮最重要的心得就是需要耐心,擀过一次的面皮一定要放入冰箱再松弛够(宁愿松的时间长,也不要短),让面皮有足够的伸展性。

相关资讯

西点烘焙行业怎么样?西点师的工资如何?

又是一年开学季~你准备好进入学校学习了吗?  最近,大家都忙着张罗去学校读书准备的东西,但是依旧有不少没有考上高中、大学的的孩子还在找学校,家长也为孩子着急万分,纷纷咨询学籍补录的事情~  择校永远伴随着问题不外乎是:学校怎么样?老师教得好

西点专业学生的作品来喽,精致又美味,西点最懂你

一大波学生作品来啦法式甜点、面包、慕斯、蛋糕卷、翻糖蛋糕品种一应俱全~颜值和口味都在线小编今天要和大家分享的作品就是这样了,想了解更多欢迎关注小编哟~

这才叫西点,最新一批美貌绝伦的西点

首先出场的是走在最前方的我们的巧克力战队。网上最近新出一批美貌绝伦的甜点,小编觉得不和大家分享一下,说道说道,那就是不地道了,所以,今天搜楼了一批美到爆的爆款甜点,供大家欣赏研究,也可以在下方留言处和小编互动呦。

西点短期培训哪家好,短期西点培训学校

近年来,越来越多的消费者开始注重西点烘焙蛋糕甜品面包的文化、时尚、休闲属性,西点烘焙蛋糕甜品面包已经成为中国年轻消费者、都市白领或家庭主妇崇尚的潮流和休闲减压的新选择。西点短期培训哪个比较好?随着人们生活水平的提高,消费者对食物的要求也越来

怎么做出美味的西点?高级西点全新课程即将上线

2020年,以不曾想的方式开篇让大家措不及手武汉封城 全民战役无数逆行英雄奔赴“战场”这是一场没有硝烟的战场封城、恐惧、焦虑、感动、自豪相信每一位经历这场劫难的人都深有体会疫情对各个行业的冲击和影响显而易见突然发现以往看似普通的生活原来这样

EHS西点课程:九大类西点制作与烘焙技巧

西点课程类型:全面系统的西点制作课程你能学会常规的制作过程以及限定的进阶装饰思路拓展多种可能的9大类西点制作:✨✨以下是EHS学员的西点制作成果。~慕斯系列(慕斯体与淋面的结合。在EHS实现咖啡自由怎么少得了高颜值与口感并存的西点制作呢。

被举报卖情趣蛋糕传播淫秽色情 上海一西点面包房被罚5000元

中国质量新闻网讯(闫冬)近日,上海市市场监督管理局公布一则行政处罚决定书。上海市崇明县闽辉西点面包房(以下简称:当事人)因销售违背公序良俗的商品被市场监管部门查处。据了解,2022年6月1日,上海市崇明区市场监督管理局接到举报,当地市民反映

西点是如何分类的,有哪些种类?

西点是源自于西方的点心,是近、现代引入中国的。西点是如何分类的,有哪些种类?盘点9大类西点,你吃过几种?一、按照点心的温度分类1.常温点心。面包、蛋糕、饼干等。2.冷点心。冷冻慕斯蛋糕、冷冻芝士蛋糕、冰淇淋、冰淇淋蛋糕等。3.热点心。蛋挞、

治愈的西点制作,满足你的多重口感

你能学会制作不同的口味与装饰的9大类西点:慕斯系列(慕斯体与淋面的结合制作)蛋糕系列(蛋糕胚制作与抹面技巧)千层蛋糕(口味拓展)瑞士卷(多种口味,装饰拓展)提拉米苏(手指饼,芝士糊制作)重芝士(饼干底/芝士糊)意式马卡龙泡芙puff小西点饼

学西点烘焙,几大优势早知道

  随着西点烘焙、蛋糕甜品快速融入人们的生活,西点行业的快速发展也让更多的人投身其中。西点烘焙,是一门颇具魅力的行业。  西点行业在当前热门的餐饮业中优势明显,这也正是很多人看好它的原因所在。  这次小编和大家聊聊西点的优势。  01 市场

学西点有前途吗?你不会以为只有进烘焙店一条路吧

学习一门技术的最终目的是为了更好就业,所以许多人在选择专业之前都想知道学成之后,自己可以做什么,未来发展怎么样,可供选择的机会多不多。那么学习西点烘焙类专业的学生,在毕业之后可以做哪些工作呢。今天湖小新就来和同学们做一个盘点,相信大家看了,。

带你呈现多款西点的口感与视觉

喜欢西点烘焙的你该课程适合咖啡厅增设西点项目,西点开店创业者。制作类型有慕斯&提拉米苏成品造型夹心,淋面与造型包装千层,饼底,重芝士,巴斯克装饰造型奶酪的种类,煎皮技巧与组装搭配瑞士卷&浮云卷的制作原理香缇奶油制作与运用卷蛋糕的技巧,手法,

太准了!快看看你适合学西点吗?

【来源:贵州网】近些年,西点烘焙市场迅猛发展,网红西点新品层出不穷,红人蛋糕店铺更是如火如荼。入行西点的人风生水起,观望的人跃跃欲试,那么到底什么样的人适合从事这一行业呢?【1、升学无望,想学习技能的初高中生】并不是只有通过升学的方式才能证

西点与名人

二是间接行为,虽无名人之名却与名人有这样那样的联系,像意识流文学先驱、法国作家马塞尔·普鲁斯特笔下的玛德琳。在我所知所尝的名人西点里,名人以君王大公的占比。一是西点直接冠以名人之名。袁念琪名人西点就是与名人有关的西点,彼此勾连主要有两种情形。

西点与烘焙有什么区别?

对于打算进入西点烘焙行业的小白来说,往往会纠结于西点烘焙的区别,今天小欧就给大家大致介绍一下西点和烘焙的区别。)西点和烘焙其实并没有本质的区别。(西点与烘焙有什么区别。西点就是西式面点,主要是西方国家的点心,一般是用面、糖、鸡蛋等食材制作。

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈重庆旅游网横县茉莉花茶今日股市行情网虎跳峡旅游攻略福建土楼资讯网天然奇石网陈百强歌迷网梵净山旅游攻略法国香水品牌网自动售卖机资讯网河北旅游网今日太原个税计算器官网杭州西湖旅游攻略废旧物资回收网
新东方西点学习网-新东方西点西餐学校,全国排名前十的西点学校,开设三年制西点师专业,外籍西点大师授课,长短期课程兼有,蛋糕甜品、咖啡饮品、裱花翻糖、面包饼干都可以学,家面向全球招生、全国精品高端的、专注西点西餐的教育学院,主要培训专业涵盖了西点烘培、西餐、调酒、咖啡等西式餐饮培训专业。
新东方西点学习网 wawowa.cn ©2022-2028版权所有